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Cook & Serve und Cook & Hold
Die Produktion von Speisen in der Gemein-
schaftsverpflegung erfolgt klassischer Weise in der sogenannten Warmverpflegung, bei der
die Speisen nach der Zubereitung sofort serviert oder bis zum Verzehr warm gehalten werden.
Im Fachjargon wird dieses Verfahren als
„Cook & Serve“ oder „Cook & Hold“ bezeichnet, zu deutsch „Kochen und Servieren“ oder „Kochen und (Warm-)halten“. Cook & Chill

Als Cook & Chill, zu deutsch „Kochen und Kühlen“, bezeichnet man ein Verfahren, bei dem eine unmittelbare Ausgabe der Verpflegung nicht notwendig ist. Dazu werden die warmen Speisenkomponenten nach dem Garen möglichst schnell
auf eine Temperatur unter 3 °C gekühlt (Schnellkühlung).
Der Garprozess wird kurz vor dem Ende abgebrochen. Die gekühlte Speise kann bei ununterbrochener Kühlung mehrere Tage gelagert werden und wird erst unmittelbar vor der Ausgabe wieder auf Verzehrstemperatur erwärmt. Hier wird der Garprozess abgeschlossen.

Bei der Belieferung kann die Cook & Chill-Speise frischer, mit geringeren Nährstoffverlusten und einer höheren Lebensmittelsicherheit dem Gast serviert werden als bei herkömmlichen Verfahren.

Wir versorgten die 6000 Sportler und deren Betreuer der Special Olympics 2008 in Karlsruhe.